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A. 請問秦皇島地區的飲食文化歷史
這個的確是很專業性的問題，所以我也不發表什麼了，只是給你貼點相關內容。還有，秦皇島在先秦也是個彈丸之地，也許就沒開化，所以不要局限於此地，還是研究河北的飲食為好，不過，在當時，可能就不分南北地方飲食，因為當時的飲食還不發達，很多種烹調方法，食材都沒有（我曾經學過一點廚，對這個有點了解）還是放在全國范圍研究吧。
1早在《禮記》中就有著宴會食序的記載，先是飲酒，再吃肉菜而後吃飯的程序和現在大致一樣。在有十六種菜餚的宴會上，菜餚分別排成四行，每行四個。帶骨的餚放在主位在左邊，切的純肉放在右邊。飯食靠在食者左方，羹湯則放在右方。切細的和燒烤的肉類放遠些，醋和醬類放近些。蒸蔥等佐料放在旁邊。酒漿等飲料和羹湯放在同一方向。如果陳設干肉牛脯等，那就彎曲的在左，挺直的在右。
宴會有獻賓之禮先由主人取酒爵到賓客席前請進，稱為\'獻\'；次由賓客還敬，稱為\'酢\'；再由主人把酒注入觶後，先自飲而後勸賓客隨著飲，稱\'酬\'，這么合起來叫作\'一獻之記禮\'。如今客宴會也叫酬酢，其本身就強調禮儀。
2烤、煮、蒸、涮
3大凡說來，在新石器時代人們已逐步改變了早先那種簡單的有烹無調「火食」法，臻至夏商時期，烹飪技法達到了一定的時代高度。先秦文獻中有燔、炙、炮、烙、蒸、煮、爆、膾、燒、燉、熬、溜、煨、漬、脯、胹、醢、臘、醓、齏、羹等等一系列有關烹飪的術語，具體操作法已難完全表述清。如《周禮·天官·膳夫》有雲：「凡王之饋食用六穀，膳用六牲，飲用六清，羞用百二十品，珍用八物，醬用百有二十瓮。」裡面就涉及到從食饌種類到調味品的選擇、主副食的搭配、食品的刀工加工、烹飪操作及口味之適等眾多內容。舉「珍用八物」而言，一稱「八珍」，《禮記·內則》述其專名為淳熬、淳母、炮豚、搗珍、漬、熬、糝、肝�，並詳細開列了有關製作過程。是上古難得保存至今的八種有名食饌譜。據學者考證，淳熬為稻米肉醬蓋澆飯；淳母為黍米肉醬蓋澆飯；炮豚為燒烤燉乳豬或羊羔，包括有宰殺、凈腔、釀肚、炮燒、掛糊、油炸、切件、慢燉三日三夜等八道工序；搗珍為膾肉扒；漬為酒香牛肉；熬為烘肉脯；糝為三鮮烙飯；肝�為烤網油包狗肝①。一般認為，「珍用八物」揭示了周代烹飪與調味技藝的高境界代表作，其實這是出於後人對夏商周所謂「三代」烹調水平的迫記，正如我們下節所論，其中一些內容，至少在夏商時期也已有之。
總之，禮書中的飲食內容，大抵是對上古以來炊食器具繁化和烹飪技藝大進的規范化表述，多少透露了原始熟食法向「火食之道」大備的循序漸進的進程。
4中國最早的禮儀是在飲食活動中產生的。古代中國是一個家族式的政治國家,有著嚴密的等級結構。在先秦時期,飲食作為社會生活中最重要的部分之一,同樣顯示出鮮明的等級性來
5中國這個禮儀之邦，飲食之禮是重要的一 項內容。中國最早的禮儀是在飲食活動中 產生的。《禮記·禮運》曰:「夫禮之初，始 諸飲食。其蟠黍裨豚，污尊而杯飲，費俘而土鼓。猶若 可以致其敬於鬼神。」這里可以告訴我們，最原始的 禮儀是從飲食行為開始的。古代中國是一個家族式 的政治國家，等級性是這個國家的核心結構，國家就 是由家族擴大衍化而成，因此家族的老幼嫡庶之別 也就自然地體現在國家的等級之制上，並在此基礎 上形成了古代中國的社會結構。(左傳》昭公七年雲: 「天有十日，人有十等，下所以事上，上所以共神也。 故王臣公…
6但從西漢王褒《僮約》中要家僮煮茶、買茶、凈具等茶事活動來看，可見自秦至漢，我國長江中下游的江、浙一帶，飲茶之風已逐漸流行開來。而
巴蜀地區，飲茶更早，應始於秦代。
從《詩經》窺探先秦的飲食文化 《詩經》是我國第一部詩歌總集，對我國的文學發展產生了深遠影響，而詩歌中的許多內容也客觀地表現了西周和春秋時期的餐飲文化，值得我們認真研究。其特點概略地說有以下幾方面：
一、我國的酒文化已基本形成。《禮記·效特牲第十一》中說：黔熬在施捨時「左奉食，右執飲」。原因是「凡飲，養陽氣也；凡食，養陰氣也。」所以古人吃飯離不開飲料，特別是酒。當時酒的品種雖只有糧食釀造類，但已有高下之分。酒壇上部高檔的「清酒」要先用於祭祀祖先。如《北山之什·信南山》：「祭以清酒，從以騂牡。」酒壇下部澄清過的叫「釃酒」，用於犒賞重體力勞動後的家人。如《鹿鳴之什·伐木》：「伐木許許，釃酒有藇！」 而「旨酒」是醇美的酒（《桑扈之什·桑扈》：「旨酒思柔」，當為入口不辣之意。），用於款待尊貴的客人。如《鹿鳴之什·鹿鳴》：「我有旨酒，以燕嘉賓之心。」《禮記·玉藻第十三》說：「凡尊必上玄酒。」既然酒呈濃重的黑紅色，估計「玄酒」就是「旨酒」吧！還有作為一般飲料的酒。當時的人們已考慮到喝酒的文明問題。比如提醒人們飲酒要適度。《小旻之什·小宛》：「人之齊聖，飲酒溫克。」意即喝酒時要向聖人看齊,作風要溫文爾雅,酒量更要有所克制。那麼在盛情難卻，的確喝醉了怎麼辦？《桑扈之什·賓之初筵》告訴我們：「既醉而出，並受其福。」意即喝醉了主動離開，在筵席吵嚷對大家都不是好事。當時人們還注重好酒配佳餚。《桑扈之什·頍弁》：「爾酒既旨，爾餚既佳。」
《周禮》和《禮記》中的內容說明當時已有分工明確的畜牧業，但從《詩經》上看尚未形成較大規模。人們獲取肉食多以荒野狩獵和岸沚垂釣、撒網為主。獸類有虎、豹、熊、鹿、羆、兔、豚等；禽類有雉、鳩、鵲、鴇雁、鶴、鴛鴦、黃鳥等；魚類則有鯉、鯿、鰱等。工具上狩獵以網、箭，漁則以網、釣，由於金屬武器的缺乏或為獲得美人的歡心，必要時人們也與野獸肉搏。如《鄭風·大叔於田》：「襢裼暴虎，獻於公所。」說的是一位年輕男子袒胸露背，勇敢地與老虎搏鬥，並將死虎奉獻給公家。還有《邶風·新台》談到捕魚時寫到：「魚網之設，鴻則離之。」按聞一多先生的說法，「鴻」 不是鳥而是「苦礱」的合音，即蝦蟆。「離」同「罹」。意思是原本張網捕魚，結果卻抓住了蛤蟆。充分反映了當事人的幽默和無奈。《詩經》中明確提及的飼養動物有牛、羊、雞、豬和狗等。從相關的內容上看，當時的養羊業似乎一枝獨秀，人們吃羊肉，也用羊肉祭神靈和祖先，「羔裘」更是人們禦寒的必備用品。《生民之什·生民》：「取羝以軷，載燔載烈。」就是人們把祭神的公羊放在火上燒烤。《生民之什·公劉》：「執豕於牢，酌之用匏。」證明當時已有圈養的豬。在《禮記》中就有「豚」和「野豕」的區別，並提醒「豚去腦」才能吃。但由於豬的食量大、不溫馴，百姓都感到不如養羊合算，所以「豬」在《詩經》中只提到一次（《周南·騶虞》：「彼茁者葭，壹發五豝，於嗟乎騶虞！」指的是小野豬），且出現在王公君主的筵席上，所以豬肉在當時的珍貴程度是高於牛羊的。《王風·君子於役》：「雞棲於塒」則說明當時的雞已和人類形成的依附關系，或許糧食相對更為珍貴，雖然《禮記》中有「雞羹」、「濡雞」，但從《詩經》上看人們並沒有大量的養雞、吃雞肉，只是把雞當鬧鍾來用的。《禮記·內則第十二》就說：「雞初鳴，咸盥漱」。《鄭風·女曰雞鳴》：「女曰雞鳴，士曰昧旦。」獵人的老婆說：雞叫了，快起床打獵去，老公說：再等會，天還沒亮呢！而為官者就不敢貪睡了。《齊風·雞鳴》：「雞既鳴矣，朝既盈矣。」雞叫時，朝廷里已人聲鼎沸了。《周禮》中有「犬人」的記載，並要求「亨狗於東方」，吃「狗去腎」，如 「犬赤股而躁臊」則不宜食用了。這些內容證明當時的人們已經養狗、吃狗肉。但《詩經》卻沒有吃狗肉的記載。《齊風·盧令》提到狗，但詩中的狗是獵人的幫手，不是待宰的「肉狗」。所以竊以為無論朝廷還是民間，吃狗肉的習俗在當時並不普遍。人們似乎到了秦漢之交，社會動亂、食物匱乏時才對狗肉表現出莫大熱情。
從《詩經》上看當時糧食的品種有稻、麥、黍、粟、菽等，並受到人們普遍的重視。《邶風·載馳》：「我行其野，芃芃其麥。」我乘車賓士在田野上，兩邊是生長貌盛的麥子。《北山之什·大田》：「大田多稼，既種既戒，既備乃事。以我覃耜，俶載南畝。播厥百穀，既庭且碩，曾孫是若。」這段詩歌說明當時的糧食主要是種植的，並有了「曾孫」那樣的專業戶。《生民之什·生民》更說：「茀厥豐草，種之黃茂。」即要去除雜草，才能種好糧食。不過當時的糧食雖以種植為主，但或許依然有野生的糧食作物。如《鄘風·桑中》：「爰采麥矣？沫之北矣。」到哪裡採摘麥子啊？就到沫的北邊。這句詩歌讓我們想到兩個問題。其一或許當時還有野生的麥子可采；其二或許當時的人們在收獲麥子時，不管是種植的還是野生的，都不是用收割而是用採摘的辦法。「采麥」的做法證明當時金屬工具的稀缺。
《詩經》中提到的蔬菜品種已經較多，有《卷耳》中的「卷耳」，有《采蘩》中的「蘩」（白蒿），《草蟲》中的「蕨」和「薇」，《桑中》的「葑」（蔓青），《澤陂》的「蒲與荷」，《七月》的「葵及菽」（葵菜和豆苗），《泮水》中的「芹」等等。或許是野生蔬菜眾多、出產豐富，或許人們當時對素菜的需求較少，《詩經》中沒有大量種植蔬菜的內容，人們想吃時，只要知道什麼季節、去那裡採摘就行了。《唐風·采苓》「采苓采苓，首陽之巔。」去哪裡採摘苦菜？要去首陽山頂。
當時烹飪的手段還比較簡單，主要有炮、燔、炙、烹、蒸等。炮是用泥裹著燒，燔是在火上烤，《都人士之什·瓠葉》：「有兔斯首，炮之燔之」。即把兔子用泥包裹燒熟後，再把兔子放在火上烤香烤紅。炙是在火中燒，《生民之什·鳧鷖》：「旨酒欣欣，燔炙芬芬。」意思是肉在不斷烤燒中濃香四溢。在《詩經》中「烹」寫為「亨」，即是煮。煮是古代飲食主要的加工辦法之一。煮素菜如《都人士之什· 瓠葉〉：「幡幡瓠葉，采之亨之。」煮葷菜如《檜風·匪風》：「誰能亨魚？溉之釜鬵。」蒸在我國歷史悠久，也是我國特有的烹飪方法，所謂黃帝「蒸谷為飯」。《詩經》中「蒸」寫為「烝」。《生民之什·生民》：「釋之叟叟、烝之浮浮。」我們從六朝《殷芸小說》中可以發現古代蒸飯的辦法：即「甑」的中間用「箸箅」相隔，箅上盛米，再把「甑」放在已盛水的「釜」上面。然後燒火把飯做熟。「甑」的結構和現在的蒸籠是一樣的，只是外觀和材料不同罷。《彤弓之什·六月》中的「炰鱉膾鯉」反映出當時的飲宴是生熟雜成的。盡管當時的人們早已學會了用火，但他們仍然發現有的食品生吃更為鮮美。《禮記·內則十二》中也曾提到了「牛膾」和「魚膾」，說：「肉腥細者為膾，大者為軒」。為去除生肉的腥臊，吃膾時要「春用蔥，秋用芥」。現在我們在有的韓國餐館依然可以吃到生牛膾，在我國的少數民族地區也能找到生豬膾，魚膾直到清朝依然在我國某些地方流行。清·李調元《南越筆記》：「粵俗嗜魚生，……以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血�生，細劊之為片。紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼。兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融。」但是現在的淡水魚因為水源的污染幾乎都無法生吃了，這是社會文明的退步。而食材的本味欠佳和惡化也是調味品發展的主要動力。
從《詩經》中我們還可以看出，當時的人們在烹飪時已開始開始注意調料和香料的運用。詩中有許多採摘香草的描寫，更三次提到「花椒」。〈唐風·椒聊〉：「椒聊之實，蕃衍盈升。」《閔予小子·載芟》：「有椒其馨，胡考之寧？」顯然當時已把花椒作為了馨香材料。還有枸杞、甘草等都有可能是當時採摘後用於烹飪的香料。那麼吃飯的時候有沒有調料呢？《生民之什·行葦》：「醓醢以薦，或燔或炙。」就是炙烤好的肉沒有鹹味，故吃的時侯要「薦」以肉醬。
從以上內容我們可以看出，先秦時代的飲食文化既是我們當代飲食文化的奠基石，也有其鮮明的歷史特點。一、當時的野生食材十分豐富，不同的地區，不同的季節都有不同的葷素食物，由於其本味各異，所以當時的人們並不太重視調味，而在意突出食材的本味。所謂「貴天產也」，及「大羹不和，貴其質也。」這或許就是《詩經》中沒有直接出現「鹽」、「醬」的原因之一。伊尹強調「五味之和」，正說明當時普通的百姓尚不重視味道的調和。二、麵食尚未大量出現，麥粒跟稻米一樣都是蒸飯煮粥的材料。或許到了秦漢以後，隨著胡漢交流的密切，我們的祖先才學會了做麵食。三、烹飪上雖然《周禮》的「八珍」中雖已有「煎醢」，但從《詩經》上看炒、爆、炸等需要用油作為媒介的方法還沒有出現，而主要在火和水上繞圈子。故當時的烹飪水平仍處於初級階段。四、酒在原料和口味上比較單一，當時的人們主要用糧食釀酒，還沒有果酒，更沒有象後來那樣加入各種動、植物原料，以增加酒的色彩，改善酒的功能和口感，他們只是一味在酒的過濾上和濃度上下功夫。白酒對他們來說更是2000年以後的內容了。這一點從《周禮》中也能得到佐證。《周禮·天官冢宰第一》把酒分為用於祭祀的「事酒」，成年窖藏的「昔酒」和清澈的「清酒」，也是在酒的作用和品質上作文章。
最後需要說明的是，本文僅從《詩經》的角度探討先秦的飲食文化，以期拋磚引玉，推動相關議題的研究，並非對當時的飲食文化做結論，所以難免以偏概全，甚至多有繆誤。懇請專家和同好指正。